Olivy se nejčastěji využívají pro výrobu olivového oleje. Na rozdíl od jiných typů oleje, které se vyrábí lisováním semen příslušných rostlin, olivový olej se vyrábí přímo lisováním celých oliv. Kvalita olivového oleje je ovlivněna celou řadou faktorů, jako jsou kvalita půdy a klimatické podmínky, odrůda olivovníků, stupeň zralosti oliv či způsob sklizně a lisování. Pojďme se na výrobu olivového oleje podívat blíže.
Výroba olivového oleje
Proces výroby olivového oleje začíná sklizní, respektive sběrem oliv. Nejkvalitnější olivové oleje se dosahují ručním sběrem oliv, u kterého dochází pouze k minimálnímu poškození oliv. Poškození oliv má vliv na předčasné spuštění fermentace, což zhoršuje kvalitu oleje. Ruční sběr oliv je velmi náročný časově a množství trhačů by enormně zvyšovalo cenu oleje, proto jsou olivy při sběru obvykle sklepávány do připravených sítí pomocí vibračních elektrických tyčí nebo u velkých průmyslových olivových hájů za použití těžší mechanizace – traktorů, které speciálním vibračním zařízením otřese celým stromem. Následuje fáze drcení a lisování oliv.
Mezi vlastním sběrem a následným lisováním oliv by nemělo uběhnout více než 24-48 hodin, právě z důvodu zachování vysoké kvality zejména extra panenského olivového oleje. Producenti vysoce kvalitního olivového oleje uvádějí, že mezi dobou sběru a lisováním uběhnou dvě až tři hodiny. Před lisováním prochází olivy mlýnem, kde jsou z nich odstraněny nečistoty a olivy jsou drceny na hustou pastu včetně pecek. Existuje několik způsobů, jak olivy lisovat. U malých producentů se lze setkat s klasickým postupem, kdy jsou olivy drceny a natírány na rohože, které se vrství na sebe a následně se stlačí, čímž dojde k vylisování šťávy. Ta se nechá odstát, aby se ze šťávy mohl oddělit olej a bylo možné jej separovat. Druhou možností, používanou průmyslověji, je jeho odstřeďování.
Odstřeďování je proces založený na rozdílné hustotě pevných částí, vody a oleje, které jsou obsaženy v rozemletých olivách. Vyšší hustota vody a pevných částí vede k jejich odstředění k obvodu odstředivky, uprostřed zůstává olej. Některé odstředivky jsou koncipovány jako třífázové a separují olej, vodu a pevné látky odděleně. Dvoufázové odstředivky oddělují olej od mokré pasty. Ve většině případů se olej vystupující z první odstředivky dále zpracovává, aby se odstranila jakákoliv zbývající voda a pevné látky v druhé odstředivce, která se otáčí rychleji. Olej je pak ponechán v nádržích nebo sudech, kde se v případě potřeby provádí konečné oddělení gravitací. Pevné části, tzv. pokrutiny, jsou dále využívány pro výrobu rafinovaných olejů.
Skladování oleje
Po lisování je olej uchováván v nerezových, případně u malovýrobců kamenných nádobách, při teplotě mezi 15 a 18 °C. Lahvován je teprve před expedicí k zákazníkovi nebo prodejci. Po vylisování prochází obvykle olivový olej ještě následnými úpravami. Jedná se zejména o čištění olivového oleje od pevných částí pomocí filtrace nebo sedimentace nebo o chemické úpravy (neměly by se provádět u oleje označovaného jako extra panenský), kterými se zlepšuje jeho acidita.
Čištění olivového oleje se provádí v zásadě dvěma různými způsoby. První z nich spočívá v odsátí vody a pevných částí, které se usazují na dně skladovací nádoby. To lze provádět pouze u nádob, které mají ventily a přístupy ve své spodní části. Druhý způsob je naopak odsávání čistého oleje shora, dole zůstane voda a pevné části. Proč se olej filtruje? Názory na filtrovaný a nefiltrovaný olej se různí, o nefiltrovaném oleji se říká, že je v něm více kvalitních látek. Filtrací se může zvýšit doba skladovatelnosti a trvanlivosti olivového oleje, dalším důvodem pro filtraci bývá zajištění zářivějšího vzhledu oleje.
Po filtraci následuje ochutnávka oleje. Není neobvyklé, že chuť oleje se upravuje mixováním různých dávek vyrobeného olivového oleje, protože každá vylisovaná várka olivového oleje chutná a vypadá trochu odlišně. Chce-li výrobce, aby jeho olej byl označen jako extra panenský, musí výsledný olej nechat otestovat v laboratoři a odeslat jej certifikační agentuře.
KVALITA OLEJE
Jak lze hodnotit kvalitu olivového oleje po jeho vylisování? V první řadě je nutné říci, že kvalitu oleje nelze hodnotit okamžitě po vylisování. Olej se nechává odstát v nerezových nádobách (tancích) a přibližně po 15 dnech lze měřit jeho aciditu.
Acidita značí množství volných mastných kyselin na sto gramů olivového oleje. Touto hodnotou je tedy možné definovat kvalitu sklizně. V zásadě platí, že čím je hodnota acidity (kyselosti) nižší, tím je olej kvalitnější. Evropská unie stanovila maximální hodnotu acidity pro extra panenský olivový olej na 0,8.
Druhým důležitým indikátorem kvality olivového oleje je index peroxidy, který měří množství antioxidantů v oleji. Čím nižší číslo, tím vyšší počet antioxidantů a tím kvalitnější olej. Podle toho, jak který olej splňuje hodnoty těchto dvou parametrů a také podle druhu lisování lze olivový olej rozdělit do několika kategorií.
Teprve před vlastním prodejem zákazníkovi nebo obchodníkovi se olej stáčí do lahví. Používají se láhve z tmavého skla, protože světlo poškozuje kvalitu oleje a zrychluje oxidaci. Olivovému oleji svědčí uskladnění ve tmě, stálé teplotě a suchu. Doma je nejlépe uchovávat olej ve tmě při teplotě do 20 °C. Při významnějším poklesu teploty dochází u olivového oleje k jeho zakalení – ztuhnutí. Jeho kvalita se tímto procesem nesníží, jedná se spíše o senzorický dojem z oleje. Následné zahřátí oleje a jeho projasnění trvá déle.