Existuje několik kategorizací olivového oleje. V základním členění lze olivový olej rozdělit na extra panenský, panenský a čistý olivový olej. Podrobnější členění olivových olejů a také podmínky pro jejich obchodování stanoví Evropská komise prostřednictvím Nařízení Komise (EHS) č. 2568/91 ze dne 11. července 1991 o charakteristikách olivového oleje a olivového oleje z pokrutin a o příslušných metodách analýzy.
Extra panenský olivový olej je olej vysoké kvality, se kterým se nakládá jako s nejjemnějším vínem. Paralela spočívá v tom, že žádné dva olivové háje nebudou vyrábět extra panenské olivové oleje, které budou mít podobnou chuť. Zkušené patro degustátora je schopno odhalit rozdíly v chuti a vůni a tyto rozdíly bývají rozsáhle a intenzivně diskutovány.
Aby byl olivový olej certifikován jako extra panenský, musí splnit čtyři kritéria – musí být vyráběn metodou mechanické extrakce (bez použití chemikálií nebo teplé vody), pocházet pouze z prvního lisování za studena, mít úroveň kyselosti oleje méně než jedno procento a musí mít dokonalou chuť.
Úroveň kyselosti je nejdůležitějším faktorem, který určuje jeho stupeň. Jedná se o míru obsahu volných mastných kyselin – nejlepší olej má nejnižší kyselost. Olej by také neměl mít vnímatelné vady chuti nebo zápachu. Extra panenský olivový olej je ceněn pro dokonalou rovnováhu, pokud jde o chuť, vůni, barvu a kyselost.
Jedním z důvodu, proč je extra panenský olivový olej ceněn, je vysoký obsah vitamínů a živin. Také je čistý a bez přísad. Ovocná chuť a složitost jeho vůně mu dávají univerzální přitažlivost. Světlá barva a jemná konzistence je ideální pro dressingy.
U náročnějších uživatelů je také preferovaný na vaření. Různé extra panenské olivové oleje mohou mít stejné vlastnosti, ale výrazně se mění chuť. Existuje mnoho nuancí a znalci dělí podle chuti olivové oleje na jemné (jemné, lehké nebo máslové), poloovocné (silnější, s výraznější chutí oliv) a ovocné (olej se silnou olivovou chutí).
Panenský olivový olej pochází také z prvního lisování a je také vyráběn bez rafinace. V technickém smyslu může mít panenský olivový olej úroveň kyselosti až 3,3 %, ale průmyslová praxe ve výrobních zemích má udržovat kyselost pod 2 %. Jeho intenzita chuti se může měnit a jeho chuť je méně jemná než u extra panenského oleje.
Čistý olivový olej je směsí panenského olivového oleje a rafinovaného olivového oleje. Na etiketách je označován jako „pure“ nebo „100% pure“. Rafinovaný olivový olej však obsahuje velmi málo vitamínu E. To je důvod, proč výrobci potřebují přidat nerafinovaný panenský olivový olej, aby do směsi přidali chuť, barvu a vůni. Podíl těchto dvou složek se může lišit od jednoho výrobce k druhému, v závislosti na chuti, kterou chce výrobce vytvořit.
Čistý olivový olej má ve skutečnosti stejnou úroveň kyselosti jako panenský olivový olej a z tohoto důvodu má dobrou odolnost vůči vysokým teplotám. Jeho nižší obsah živin než panenský olivový olej ho činí levnějším. Nemůže být používán pro dressingy a je vhodnější na pečení při vyšších teplotách.
Olej z pokrutin stojí při hodnocení kvality olivového oleje na nejnižším stupni. Pokrutiny jsou částí oliv, které zůstanou po separaci oleje a vody při lisování nebo odstřeďování. Za použití vybraných rozpouštědel lze z pokrutin získat zbytkový olej, který lze extrahovat. Tento olej pak může být rafinován, což vede k tomu, že výrobek nemá žádnou specifickou chuť nebo barvu; neobsahuje ani vitamíny z olivového oleje.
Aby byl olej z pokrutin přijatelný pro spotřebitele, výrobce jej smíchá s panenským olivovým olejem. Stejně jako u čistého olivového oleje může producent měnit poměry mezi olejem z pokrutin a panenským olivovým olejem; obsah panenského olivového oleje je ale obecně velmi nízký. Podobně jako čistý olivový olej je vhodný k použití pouze při vaření za vyšších teplot.
Kromě oleje z pokrutin se ještě na trh dostávají oleje s nízkou úrovní chuti a barvy s nepatrným podílem panenského olivového oleje. Tyto čistě rektifikované oleje jsou označovány jako odlehčené (lite). Bývají takto záměrně označovány, aby si spotřebitelé mysleli, že kupují odtučněný olej s méně kaloriemi. Tyto oleje ale obsahují naprosto stejné množství kalorií jako všechny ostatní olivové oleje.
Vedlejší klasifikací olivového oleje je jejich třídění podle barvy. Většina olivových olejů má barvu na škále od světle žluté po temně zelenou. Ta může znamenat, že olej pochází ze zelených, sotva zralých oliv (ne vždy). Může se stát, že zbytek olivových listů vklouzne do drtiče (záměrně či omylem), což způsobí, že světlé, bledé oleje získají výraznější odstín. A tím i také lepší cenu. Autentická zelená barva by měla znamenat zdravou, intenzivně ovocnou chuť a svěžest.
Žluté oleje naznačují, že olivy byly černé a zralé, když byly sbírány pozdě v sezóně, což jim dává sladší, jemnější chuť. Ale světlejší barva může také znamenat oxidaci, která vznikla působením slunečního světla. Pokud k oxidaci došlo, jemná vůně a také obsah vitamínu E v těchto olejích utrpěla, změnila se také chuť oleje.
V obchodech se lze dále setkat s tříděním extra panenského olivového oleje na olej filtrovaný a nefiltrovaný. Nefiltrovaný extra panenský olivový olej je olej, který byl pouze mechanicky očištěn od hrubých zbytků a vody jejich usazováním na dně skladovací nádoby (tanku). Je to olej nejvyšší kvality. Oproti filtrovanému oleji může být mírně zakalen, což je způsobeno přítomností zbytkových pevných látek v oleji. Filtrovaný extra panenský olivový olej je olej, který byl po očištění ještě filtrován přes filtry, aby v něm nezůstaly žádné pevné části. Názory na kvalitu filtrovaného a nefiltrovaného oleje se různí, obvykle se uvádí, že ve filtrovaném oleji je nižší podíl zdraví prospěšných látek, které byly z oleje odfiltrovány.
Kromě těchto olejů bývá také nabízen tzv. nový olej, olio nuovo, což je nefiltrovaný olej, který je stáčen bezprostředně po lisování, takže obsahuje větší množství pevných látek a vody, což jednak způsobuje jeho zakalení a dále snižuje trvanlivost, protože přítomnost vody v oleji urychluje jeho oxidaci. Udává se, že nový olej by měl být spotřebován do šesti měsíců od lisování.